Salumi e formaggi

Se proprio non vi va la carne, c’è sempre qualcosa da tagliare a fette, salumi classici e riscoperte della tradizione.

E a quel punto, perché non accompagnare il tutto con un pezzo di formaggio, in purezza o con miele, mostarde, confetture…?

Ovviamente il Parma, nei prodotti stagionati 30 mesi di Casa Graziano alle porte del Parco dei 100 Laghi, e altrettanto ovviamente il San Daniele, con il Riserva Carlo di Dok Dallava o l’affumicato al tabacco Kentucky.
Assieme ai classici ecco il prosciutto di scrofa, dal gusto più strutturato rispetto al maiale, ma con un grasso più gentile.

Sul lago di Bolsena troviamo la razza mangalica di Villa Caviciana, l’unico allevatore in Italia a compiere l’intero ciclo produttivo e del quale ricordiamo anche la coppa di testa alla pera picciola.

In Trentino da un nostro produttore non solo San Daniele ma un curioso ibrido: il prosciutto di gola fatto con la spalla e la testa, una lavorazione tipica sarda coniugata ad una stagionatura che lo porta ad assomigliare allo speck.

Dal Trentino al Friuli il passo è breve con il prosciutto di Cormòns di D’Osvaldo, affumicato con legno di ciliegio a freddo per non snaturarne il sapore.

E ancora la cinta senese, la mora romagnola, il nero dei Nebrodi, il prosciutto di Bassiano e le influenze dall’estero con i decisi pata negra.

Abbiamo scelto di focalizzarci su piccoli caseifici artigianali, preferendo quelli che sono anche produttori di latte oltre che esperti della trasformazione e che quindi prestano particolare attenzione al ciclo nutrizionale dell’animale.

Il latte di bufala è degnamente rappresentato dalle mozzarelle di Paestum dell’Azienda Agricola Barlotti nella Piana del Sele e, spostandoci in Piemonte, dai Castelmagni, i taleggi e le tome, dallo stracchino stagionato e dalla particolare gessatina, formaggio con caratteristica pasta gessata e crosta fiorita che si colloca idealmente tra robiola e taleggio.

Con il latte di capra abbiamo selezionato freschi sia in purezza che aromatizzati alle erbe (indimenticabile la robiola ai tre pepi) da un allevamento bio nella zona di San Quirico d’Orcia; abbandonata la Toscana si passa poi in Piemonte versante ligure con l’azienda Le Ramate, quindi sulle Alpi bergamasche con l’erborinato di capra ai frutti di bosco e petali di rose, per poi completare il ciclo alpino con i formaggi di Capriz che trasforma il proprio latte da piccoli pascoli in quota nell’Alto Adige.

Per il latte vaccino sono protagonisti principali la toma mansueta a latte crudo, la giallina, il gianduiotto dalla forma inconfondibile.

Il latte di pecora è invece presente sui nostri scaffali con i classici riserve di Pienza, con i freschi, i semi e gli stagionati di Masseria De Tursi nelle murgie crotonesi, con la tuma persa, un formaggio siciliano “dimenticato” (sia nel processo di produzione che nella tradizione) ed oggi prodotto da un solo casaro, il pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone, il cacio fiore di Columella (lo scrittore latino che già nel 50d.C. ne narrava la caseificazione nel suo “De Rustica”) dal tipico sentore di cardo già presidio Slow Food, il Conciato di San Vittore dai profumi di pollini e spezie dei Monti Aurunci…