Le carni

Allevamenti biologici, ciclo di vita naturale, basso impatto ambientale, attenzione alla nutrizione dell’animale: questo è quello che ci piace trovare nei nostri fornitori. Questo è quello che ci piace mangiare…

Abbiamo scelto allevatori che ponessero particolare attenzione allo stile di vita e alla nutrizione dell’animale, che considerassero anche l’impatto ambientale del ciclo produttivo. Molto più che biologici ci piace considerarli scopritori di un’etica che affonda le sue radici nella tradizione.

Imprescindibili le razze canoniche, la chianina, la marchigiana, la fassona piemontese, la limousine allevata sul monte Nerone nella catena appenninica umbro-marchigiana, i vitelli alimentati esclusivamente con latte materno e pascolo selezionato, il bue grasso piemontese.

A breve verrà offerta anche la Bruna alpina, prima razza allevata in Alto Adige secondo criteri selettivi, da pascolo nobile d’alpeggio con derivante gusto erbaceo e molto elegante. In collaborazione con Villa Caviciana, uno dei nostri storici compagni di percorso, proponiamo anche la razza Highlander, mucca da pascolo in quota oltre i 1.300 metri, di origine scozzese ma inserita nella Tuscia viterbese sotto Acquapendente. Stagionalmente è possibile trovare il bue Wagyu di Kobe dall’importante marmorizzazione e la Vaca Vieja spagnola di Leòn.

Anche qui allevamenti esclusivamente biologici, principalmente di razza collo nudo a lento accrescimento, con allevatori nella Tuscia a Torre Alfina, a Sospiro nel cremonese, nella val d’Orcia e a Trevi nel Lazio.

Tutti questi allevamenti producono polli, tacchini, galline, faraone e capponi, questi ultimi affiancati quando la stagione lo permette da quelli di Morozzo nel cuneese, primo presidio Slow Food nel lontano 1999.

In determinati periodi dell’anno è possibile trovare il poulet de bresse, un’antica razza di polli francese famosa in tutto il mondo per essere l’unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (nel 1957), diventata successivamente l’europea AOP (2009), l’equivalente della nostra DOP.

Da alcune di queste aziende ci arriva anche la cacciagione da penna: piccioni, quaglie, fagiani, pernici, starne, anatre, fagiani.

Razze autoctone e allevamenti biocertificati per il nostro suino, dalla cinta senese alla mora romagnola e al Nero dell’Appennino per poi scendere a sud sempre con il Nero nelle varianti dei Nebrodi e calabrese, con l’aggiunta della razza Mangalica, di provenienza balcanica ma allevata nella Tuscia di Villa Caviciana.

Ognuna di queste razze è presente ovviamente con il fresco e gli stagionati, ma soprattutto con i lavorati di nostra realizzazione, come le salsicce, tra le quali le indimenticabili alla coratella (con interiora di maiale tagliate a coltello e condite con una miscela di spezie elaborata nel tempo), i lardi, le pancette, i guanciali, la porchetta alla viterbese con finocchietto.

Senza dimenticare il cinghiale, da quello delle crete senesi di Celle sul Rigo a quello della Tuscia sul monte Rufeno, entrambi ovviamente biologici. In alcuni periodi dell’anno è disponibile il suino nero iberico fresco (pata negra).

L’agnello sambucano autoctono della valle Stura, nel cuneese, dalle particolari note aromatiche; quello di Zeri delle valli lunigiane in Liguria; la Pirot Zackel allevata da secoli sui monti Stara in Serbia, animale dalla lana lunga e corna a spirale con carne dal sapore elegante e quasi totale assenza di grasso, con la quale ricaviamo la nostra speciale tartare impreziosita da una miscela di curry realizzata appositamente per noi; il Suffolk; l’Ilé de France, una via di mezzo tra un agnello e un castrato, quindi con un sapore più importante, con cui prepariamo i nostri arrosticini; e ancora gli agnelli del Consorzio Sardo e di Carpineto Romano.

Per un sapore più importante e ancora più legato alle tradizioni non possiamo dimenticare la capra e il castrato di Scanno.