Pane, pasta,
riso e…

Una selezione di pane, pasta, riso, farine, improntata alla riscoperta di antichi grani selezionati nel tempo, coltivati biologicamente e macinati in pietra per ricordarci sapori e tradizioni dimenticate.

Il pane ci arriva da fornitori ormai più che noti nel panorama romano e non solo. Condizione comune è la scelta di panificare tramite grani antichi e con lievitazione naturale.

Dal forno di Gabriele Bonci ci arriva quotidianamente il millesemi con girasole, zucca, lino, papaveri e sesamo, il multicereali al sentore di papavero, il pane con farina di farro e semi di chia, una semenza di origine centroamericana dall’elevato contenuto di calcio. Con le farine più antiche e ormai più rare ci arriva il pane di grano Perciasacchi, un farro lungo coltivato in Sicilia, terra dalla quale arriva anche la tumminia, un grano a ciclo breve che produce una farina integrale con un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

Dal Forno di Santi Sebastiano e Valentino tre volte alla settimana ci arriva invece il pane da farina di grano duro spezzato Biancolilla, quello dal Gentil Rosso, il grano più coltivato in Italia all’inizio del XX secolo, con buon tenore di proteine e poco glutine, l’Evolutivo, una farina che proviene da oltre duemila varietà e più di mille incroci all’insegna della variabilità, della diversità e dell’adattabilità.
Tipici della panificazione alla “tedesca” i pani di segale integrale con semi di girasole, uvetta e nocciole biodinamiche, per finire con il panino tondo con farina integrale di tumminia, perfetto per l’hamburger!

Anche per le farine la scelta di grani antichi è risultata pressoché obbligata. Tra i fornitori principali, la Molini del Ponte nel trapanese, dove modernità e tradizione trovano un perfetto connubio nella selezione e molitura dei semi, con farine di grano russello, assieme al timilia (tumminia) il più antico coltivato in Sicilia, di Madonita, grano tenero non privato del germe il cui nome suggerisce la provenienza dalle Madonie, e ancora il biancolilla e il Perciasacchi.

Dall’Umbria ci arrivano i grani duri e teneri macinati in pietra di Janas, come il Senatore Cappelli che ci perviene quasi invariato dal 1915, la Iervicella, il grano antico delle Marche dalla difficile coltivazione ricco in fibre e proteine, la Verna di origine toscana dal ridotto apporto proteico e di glutine, la Solina dall’Abruzzo, il Gentil Rosso e il Bolero.

Entrambe le aziende ci forniscono anche lavorati nei formati tipici regionali, come la busiata trapanese, gli strangozzi (altrimenti conosciuti come pici o strozzapreti), la fregola sarda, i maltagliati, paste con farine di legumi, di farro e canapa, ecc.

E non può mancare il riso, esclusivamente di cascina, come la selezione Acquerello, un Carnaroli superfino considerato da molti unico al mondo (e tra i più buoni secondo molti tra chef e gourmet), coltivato, raffinato e selezionato nella Tenuta Colombara e invecchiato almeno un anno (si arriva anche a sette) ancora grezzo prima di affrontare il processo di raffinazione e quindi la reintegrazione con la propria gemma.

Il Carnaroli in purezza Riserva San Massimo del Parco Naturale del Ticino.

Il nero integrale a granello lungo Artemide e il Carnaroli di Riso Buono (che con la farina di riso nero fanno anche grissini spettacolari).